原來這才是最適合台灣人烹煮習慣的油
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很多人誤以為橄欖油只適合用來做涼拌菜餚,說到任何需要高溫的烹煮方式 – 炸煎蒸炒烤,橄欖油就像被貼了標籤『 不耐高溫』。

事實上這是個錯誤的觀念!在油質類中,越是新鮮的油質,發煙點就越高,所謂的發煙點是指在烹煮過程中油本身可以耐溫的溫度。

連結:橄欖油有五等級 – 你在使用哪一種等級的橄欖油?

橄欖油中有兩種物質會影響 『 發煙點 』(Smoke Point ) 

1.游離型脂肪酸 ( Free Fatty Acid )

在觀看這個數值的同時,請切記一定要是來自冷壓初榨製程的橄欖油,無經過化學精煉處理過而產生的酸值數值。這個數值越低表示使用的果實非常完整且製程也更完美,保留下來的營養成分與油純淨度越高,高品質橄欖油的酸價落在0.4% 以下,再往下0.1%~0.2% 則是非常珍貴的頂級好油。

– 酸值通常通常會以 Free Fatty Acid、FFA或 Acidity % 標示 – 

2. 單元不飽和脂肪酸 ( Monounsaturated Fat )

除了特級冷壓初榨橄欖油中含有豐富的單元不飽和脂肪酸(Omega-9),其他層級的橄欖油含量都非常微小或是根本沒有 ; 因此其含量越高也代表油質受熱烹調時越穩定,優質的橄欖油其含量建議70g 以上。

現在就來看看這兩個數值的完美『煮』意

  • 煎炒

所需油溫:100~150°C

酸值 / 耐高溫:0.1% / 220°C 、0.2% / 210°C、0.3% / 200°C 、0.4% / 190°C

單元不飽和脂肪酸:建議70g以上 

  • 油炸

所需油溫:160~180°C

酸值 / 耐高溫:0.1% / 220°C 、0.2% / 210°C、0.3% / 200°C 

單元不飽和脂肪酸:建議70g以上 

  • 烘烤

所需油溫:120~230°C

酸值 / 耐高溫:0.1% / 220°C 、0.2% / 210°C、0.3% / 200°C 、0.4% / 190°C

單元不飽和脂肪酸:建議70g以上 

橄欖油的成分主要是單元不飽和脂肪酸,有別於許多植物油更耐高溫。特級冷壓初榨橄欖油中富含豐富的多酚類,具有抗氧化力,讓橄欖油更不容易因烹調過程而產生氧化作用。因此只要選對了特級初榨橄欖油,其實是最適合台灣人喜愛的烹調方式之油質!

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